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Archive for the ‘do Cerrado’ Category

Durante quase dois anos, eu viajei com uma maquininha fotográfica dessas de bolso, minha nikonzinha, gravando imagens de decolagens e aterrissagens em minhas paradas.

Hoje, pensando em uma forma de homenagear esta cidade que escolhi para ser minha, que eu vi crescer junto comigo nos últimos 29 anos, lembrei de um videozinho que eu curto muito, porque registra as luzes que mais amo em minha Brasília: o azul quase escuro do fim da tarde/começo da noite e as luzes da cidade, que se multiplicam na proporção do meu amor pelo Planalto Central.

Pensei em dividir com vocês, e para que a experiência de chegar em Brasília fosse completa, escolhi uma música do querido Pecê Souza, Brasília, Poesia, que fala um pouco desse amor que faz a gente escolher Brasília para viver.

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Não foi por acaso que me fixei no Cerrado. Aqui minha alma encontrou respaldo, um espelho na natureza. Aprender e compreender os ciclos do Cerrado foi aprender e compreender meus próprios ciclos.

Sou regida pelas águas, mãe e filha dos lençóis subterrâneos, e como eles minha seiva se recolhe na seca. Tempo de deixar a luz estourar nos olhos enquanto o rio subterrâneo corre em murmúrios que nem sempre escuto. Sinto. Devagar, quase em silêncio, as águas lá de dentro se armam em redemoinhos de revolver certezas e arrastar pedreiras. Sobre a terra reina o nada, amarelecido pelo sol de agosto, acinzentado pelo fogo de setembro. Nem uma nesga de vida. Tempo de vida correndo dentro, brandindo gritos surdos nas profundezas, revolvendo as sepulturas invisíveis, cutucando assombrações.

E, antes que setembro finde, explode a revolução. As primeiras chuvas fecundam a terra, chamando para o baile da vida as águas profundas de mim. Tudo ganha contorno sobre a terra que verdeja, seu ventre parindo aleluias, seu oco lapidando a ladainha das cigarras. E dentro de mim a água jorra, nascida da terra em enxurradas, rasgando meu ventre, parindo alegrias mal formadas, trazendo à luz medos, sonhos, fantasmas, amores. Fecundada pelas águas profundas, ardo, líquida, de desejo. Tempo de andar descalça e soltar os cabelos, florir com as sibipirunas e os flamboyants, catar besouros, acordar com o sabiá. Tempo de renascer. Tempo de semear.

Foto Anamaria Rossi

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Minha alma às vezes sorri quando tudo o que se espera dela é tristeza.
Minha alma me engana. Trapaceia. Confunde.
É da alma das almas driblar o entendimento.
Se eu pudesse decifrar o que se passa nos horizontes cá de dentro… ah, como seria tudo mais simples e luminoso.
Mas sou analfabeta, miserável analfabeta na leitura de mim mesma.
E assim vivo em estado de perpétuo espanto, ruminando o estranhamento entre o que sou – e o que sou.

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Foto Anamaria Rossi

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Fotos Anamaria Rossi

Fotos Anamaria Rossi

Se me contassem (e eu fosse uma cozinheira incrédula) eu diria que era piada. Pão de queijo sem ovos??? Mas foi Dona Lígia quem contou, e ela tem uma longa estrada de forno & fogão – lá nas Minas Gerais e aqui mesmo, no Planalto, a porção asfaltada do nosso Grande Sertão.

Dona Lígia Rosa do Rosário é mãe das queridas Ana Maria Costa e Cristina Roberto, e avó da talentosa Ligiana. Mas, antes de qualquer coisa, Dona Lígia é mineira, poeta, quituteira e biscoiteira de mão cheíssima. Pelo menos é o que me contam. Com fartura de testemunhas.

Da poesia fui eu mesma testemunha, numa tarde chuvosa no raiar de 2012, lá na Aldeia do Urubu. Dona Lígia sentadinha na varanda e toda a gente reunida para ouvi-la declamar – como quem não declama, mas conta um causo, cheio de altos e baixos e idas e vindas – um poema de 58 versos, sem cola e sem tropeços, os olhinhos vibrando como uma Sherazade encantadora. “Renúncia”. Que Dona Lígia assinou como Carmem, em 1935, e que tem trechos como este:

E quando passar em minha casa que aí fica

onde nasceram e morreram nossas ilusões

brincando com aquele estoir rendado

que você se recostava…

Peça ao vento que me traga pelo espaço

aquele perfume que sentia no terraço

Para enfeitar a nossa então felicidade.

Semana passada Dona Lígia fez 94 anos. Não pude ir à festa, mas ganhei da minha amiga, médica e xará Ana Maria Costa o melhor dos presentes: um caderninho com receitas e poemas de Dona Lígia. Foi de lá que tirei a idéia (maluca) do pão de queijo sem ovos.

E como, ao fim e ao cabo, sou mais crédula do que eu mesma posso crer, não só resolvi experimentar como me atrevi a mudar a receita. Na verdade, adaptar aos ingredientes que eu tinha disponíveis.

Para ser honesta com meus 25 leitores e justa com a homenageada, aí vão as duas receitas. A original, legítima e verdadeira receita do pão de queijo sem ovos da Dona Lígia Rosa do Rosário… e o meu arremedo experimental e improvisativo de um sábado de manhã sem quase nada na geladeira.

Pão de queijo de Dona Lígia

  • 1 prato de polvilho doce bem cheio
  • 1 prato de óleo pela marca do prato antes da borda
  • 1 prato de queijo ralado
  • 1 prato de leite bem cheio

Modo de fazer

  1. Escaldar o polvilho mexendo bem.
  2. A qualidade do polvilho tem grande importância. Recomenda-se os mais rústicos de grãos maiores.
  3. Colocar o prato de queijo ralado (quanto menos queijo, mais os pães crescem).
  4. Amassar com leite ou coalhada.
  5. Fazer as bolinhas e colocar no forno quente. A massa pode ser congelada por vários dias.

Ela ensina ainda:

São muitas as receitas de pão de queijo. Pode-se pegar, por exemplo, 4 copos de polvilho e escaldar com um copo de óleo e um copo de leite ou de água. Mexer bem. Colocar sal a gosto. Misturar um prato de sobremesa de queijo. Pode-se acrescentar ovos à massa e algumas pessoas usam coalhada em vez de leite. Neste caso, não se ferve a coalhada com o óleo.

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E aqui a minha modesta adaptação:

Pão de queijo sem ovos de Donana

  • 1 xícara de polvilho azedo
  • 1 xícara de polvilho doce
  • 1 xícara de óleo de girassol
  • 1 xícara de leite
  • 1/2 xícara de queijo cottage (ou coalhada sem soro)
  • 1 xícara de queijo curado ralado fino
  • 1/2 xícara de queijo curado ralado grosso
  • 1 colher (sobremesa) de sal

Modo de fazer

  1. Misturar os dois polvilhos e o sal e escaldar com 1 xícara de óleo e 1/2 xícara de leite ferventes.
  2. Deixar amornar um pouco, juntar o queijo ralado e misturar bem.
  3. Diluir o queijo cottage em 1/2 xícara de leite frio e ir juntando aos poucos à massa, misturando com as mãos.
  4. Amassar até dar ponto, juntando mais leite frio ou mais polvilho (sempre em partes iguais de azedo e doce), conforme o necessário para obter a textura desejada.
  5. Fazer bolinhas e levar ao forno quente por 20 a 25 minutos, ou até ficar douradinho.

Agora eu me explico.

O polvilho azedo entrou na mistura para dar a rusticidade necessária à massa, e maior capacidade de “explosão” em alta temperatura, já que a receita não leva ovos (as claras são responsáveis em boa parte pela “explosão” da massa) e o polvilho doce industrializado é fino e delicado como um talco e está a léguas de distância do potencial do polvilho da fazenda.

O queijo cottage entrou por dois motivos: porque eu tinha meio potinho vencendo na geladeira e porque ele tem uma acidez bem próxima à da coalhada, o que me fez pensar nele imediatamente ao ler a receita de Dona Lígia. Apenas cuidei de hidratá-lo um pouco no leite, mas sem perder o granulado, que também ajuda a deixar a massa mais rústica.

Mantive, ao final, a técnica e as proporções entre secos e molhados da receita de Dona Lígia. E acho que ela não ficaria decepcionada com o resultado. Mas só tem um jeito de saber: levando meu PDQ para ela experimentar. Quem sabe?

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Fotos Anamaria Rossi

Ê vontade de fazer pão que me deu hoje! Mas como, se meus livros de receitas estão todos no ateliê, e eu estava morrendo de preguiça de ir lá buscar?

Bom, quem tem Google vai a Roma!

Encontrei um monte de receitas na rede, mas nenhuma que coubesse perfeitamente no meu desejo. Cynara me mandou sugestões pelo Facebook, mas ainda não era isso. Eu queria um pão ao mesmo tempo macio e com casquinha, e que não fosse integral (porque eu só tinha farinha comum) nem completamente branco. Difícil, né?

Como sempre, arrisquei. Anotei as proporções de secos e líquidos que eram mais ou menos padrão nas receitas que eu havia visto, abri o armário e fui à luta. Para dar um sabor diferente e a cor douradinha que eu queria, usai um pouco de castanha de baru triturada que estava há séculos esperando uma chance. E não é que deu certo?

PÃO CASEIRO DE BARU

  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1/2 xícara de farinha de baru
  • 1 colher (chá)  rasa de fermento biológico seco
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 colheres (chá) de açúcar
  • 1/4 xícara de óleo de girassol
  • 1 xícara de água morna

Misture bem os ingredientes secos. Faça uma cova no meio e despeje o óleo.

Adicione a água morna aos poucos, misturando com as pontas dos dedos em forma de garra, em movimentos circulares, até incorporar bem.

Amasse delicadamente com a mão, sem trabalhar muito a massa. Cubra-a com um pano de prato e deixe em repouso dentro do forno desligado por 1h30. A massa vai dobrar de volume.

Despeje a massa sobre a mesa enfarinhada e trabalhe por 5 a 10 minutos. A massa fica pegajosa, mas não caia na tentação de adicionar montes de farinha.

Modele os pães, cubra-os novamente e coloque-os de volta no forno desligado por mais 30 minutos. Eles vão crescer e ficar lindos, prontos para ir ao forno.

Pincele os pães com água e leve ao forno pré-aquecido no máximo (250 graus). Ao colocar os pães no forno, jogue um pouco de água fria na bandeja inferior para formar vapor. Se o forno for elétrico, use uma assadeira previamente aquecida para despejar a água fria sem provocar um acidente. Feche o forno rapidamente e baixe a temperatura para 220 graus. Deixe por 25 a 30 minutos, ou até eles ficarem dourados e espalharem aquele cheirinho bom pela casa.

Desenforme e deixe esfriar sobre uma grelha, ou corte seus pãesinhos ainda quentes e coma com manteiga, que ninguém é de ferro.

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Texto e foto / Anamaria Rossi

Quando algo
fora de mim
morre
algo
dentro de mim
se liberta.

Quando algo
fora de mim
morre
algo
dentro de mim
já morreu.

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Fotos Anamaria Rossi / da minha janela

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