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Archive for the ‘das comidinhas’ Category

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Toda quarta-feira tem uma feirinha orgânica aqui perto de casa, e também aos sábados. Aproveito para comprar beterraba miúda com a folhagem, dá uma salada maravilhosa com bastante cebola e temperinhos. Mas eu sempre me perguntava o que fazer com os talos vermelhinhos, lindos, da beterraba. E na semana passada resolvi experimentar. Juntei com os talos da couve e fiz uma farofa deliciosa, linda e colorida. Gostamos tanto aqui em casa que resolvi compartilhar com vocês a receita. Para quem não tem intimidade com a cozinha, segue um passo a passo.

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FAROFA DE TALOS DE BETERRABA E COUVE

Ingredientes

  • 1/2 cebola picada em lâminas finas
  • 2 xícaras de talos de couve e beterraba picadinhos
  • 1 colher (sopa) de manteiga de leite
  • 1 xícara de farinha de mandioca ou de milho
  • Sal a gosto

Refogue a cebola na manteiga em uma frigideira ou panela de fundo grosso, em fogo baixo, até dourar a cebola.

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Junte os talos picadinhos e refogue por três minutos.

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Acrescente 1/2 copo de água, sal a gosto, tampe e deixe cozinhar um pouco. Se necessário, junte mais água.

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Com o refogado ainda molhadinho e os talos crocantes, junte a farinha, misture suavemente, corrija o sal e desligue.

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A farofa está pronta e vai muito bem como acompanhamento de qualquer outra delícia!

Variações: Já fiz esta mesma farofa com talos de beterraba e mostarda e folhas de espinafre rasgadas. Neste caso, o espinafre é adicionado quando os talos já estão cozidos, deixando o refogado apenas mais dois minutos no fogo antes de juntar a farinha. Enfim, aproveite a receita para usar a sua criatividade!

Farofa de espinafre com talos de beterraba e mostarda

Farofa de espinafre com talos de beterraba e mostarda

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Eu sei, eu sei: esse papo de ‘gourmet’ já está ficando chatíssimo. É tanto palavrório vão para nomear o básico, tanta glamurização do cozinhar cotidiano que a gente começa a desconfiar até de uma simples receita de legumes ao forno.

Primeiro, preciso avisar: eu sou contra o uso indiscriminado de palavras como gastronomia, gourmet, chef, cozinha de autor, cozinha isso e aquilo. Sou contra a adjetivação exagerada de ingredientes e pratos. Sou to-tal-men-te contra inventar nomes cheios de firulas para preparações mais antigas que nossas avós.

Aprendi com Donana que cozinha se chama cozinha, e não sei-lá-o-quê-gourmet. Quem cozinha é cozinheiro; chef é quem comanda uma brigada de cozinha – e quando eu digo brigada, é brigada mesmo. Aqui em casa, comida se chama comida, tem cara de comida e gosto de comida. E que fique bem claro: não sou contra inovação, sou contra frescura.

Dito isso – e eu prometo não usar na receita qualquer neologismo de ocasião -, é preciso estabelecer a diferença entre uma cozinha com técnica e uma cozinha sem técnica. Via de regra, as receitas que encontramos nos livros e na rede passam de raspão na explicação das técnicas a serem aplicadas, de modo a se obter o melhor dos ingredientes e da combinação deles. Mas é exatamente o emprego da técnica o que diferencia o bom do mau resultado a partir da mesma receita. Donana é categórica – e eu concordo com ela: “Uma boa técnica vale por mil receitas!”

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A essa altura você está se perguntando: por que diabos esse papo todo?

Explico.

A receita que vai aí embaixo parece absurdamente simples. Tão simples que você vai dizer que nem precisa de receita. E eu digo: o diabo mora nos detalhes.

Os legumes assados são algo que eu faço rotineiramente desde que voltei de Barcelona. Originalmente, os catalães preparam os legumes diretamente na boca do fogão, ou numa grelha sobre brasas, que é como nasceu a escalivada pelas mãos dos camponeses. Quando eu tenho tempo, faço na boca do fogão, mas no dia-a-dia faço como os catalães modernos: forno doméstico em temperatura máxima.

Coloquei a receita no papel a pedido de dois amigos. Um deles me ligou ontem, dizendo que fez tudo direitinho e o resultado ficou ótemo! O outro me ligou hoje para contar que, finalmente, acertou, já na segunda tentativa. Na primeira, ele mudou toda a receita sem qualquer preocupação em respeitar a técnica e a natureza dos ingredientes.

Quando ele me contou, logo depois do fracasso, lembrei de um fotógrafo que dizia: “Leia o manual da câmera, faz bem para as fotos!” Sugeri ao meu amigo, com aquele tom imperativo que aprendi com Donana: siga a receita, ela foi bem pensada!

Ele seguiu. E deu certo.

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LEGUMES AO FORNO À MODA DE DONANA

Você vai precisar de: forno, tabuleiro e papel alumínio.

  • 1 berinjela grande
  • 1 abobrinha italiana do mesmo tamanho
  • 1 pimentão vermelho ou amarelo grande
  • 1 cebola grande ou 2 pequenas
  • 1 cabeça de alho inteira
  • azeite de oliva extra-virgem
  • sal grosso
  • ramos de alecrim fresco
  • pimenta dedo de moça (opcional)
  • sal refinado para finalizar
  1. Pré-Aqueça o forno na temperatura máxima.
  2. Lave bem a berinjela e a abobrinha. Sem tirar a casca, corte em tiras grossas, de até 1 cm de espessura, no sentido do comprimento. Distribua-as, intercaladas, numa assadeira grande.
  3. Lave o pimentão, tire as sementes e as partes brancas, corte em tiras largas e distribua na forma.
  4. Descasque a cebola sem tirar o pedúnculo, senão ela desmanchará. Corte em quatro ou oito “gomos”, no sentido do comprimento, e distribua na forma.
  5. Limpe a cabeça de alho com papel toalha molhado, sem tirar a casca. Corte uma tampinha na base do pedúnculo, deixando os dentes de alho abertos para receber o azeite. Ajeite a cabeça inteira no centro da forma, cercada
    pelos legumes, e regue com azeite, enchendo bem entre os dentes de alho.
  6. Distribua sobre os legumes a pimenta dedo de moça sem sementes e cortada em tirinhas, uma colher (sopa) de sal grosso e três ou quatro ramos de alecrim fresco. Regue fartamente com azeite e leve ao forno, que deve estar muito quente. Deixe por 30 a 40 minutos, dependendo da potência do forno. Os legumes devem estar quase no ponto, ou seja, al dente.
  7. Retire do forno, separe a cabeça de alho e abafe os legumes por 10 minutos, cobrindo a forma com papel alumínio. Deixe repousar fora do forno.
  8. Enquanto isso, embrulhe o alho em papel alumínio e coloque novamente no forno – já desligado, mas ainda quente. Deixe por 10 minutos, para que termine de cozinhar no calor residual.
  9. Destampe a assadeira, ajeite os legumes numa vasilha, polvilhe sal, se necessário, e um pouco mais de azeite e alecrim fresco. Distribua os dentes de alho inteiros (com ou sem casca) e sirva imediatamente.
  10. Pode ser servido quente ou frio – neste caso, retire da geladeira 10 minutos antes de servir, para o azeite não ficar “cremoso”.
  11. É perfeito para acompanhar grelhados e assados. Também vai bem em um lanche à espanhola, com pão, jamón, azeite e tomates maduros ralados.
  12. Pode ser mantido em geladeira por dois a três dias, em potes herméticos.

DICA TÉCNICA

Para se obter o resultado esperado, é preciso respeitar as técnicas embutidas na receita:

– cortar os legumes em fatias grossas

– assar o alho dentro da casca

– jamais usar sal refinado ou desidratar os legumes antes de assá-los

– jamais cobrir o tabuleiro ou abafar os legumes antes de assá-los

Com atenção à técnica, você terá legumes crocantes, com seu sabor natural preservado e ligeiramente defumados.

Delícia!

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– O mundo gira e a Lusitana roda!

Donana dava as caras depois de um longo e inexplicado sumiço.

– Mas rodou mesmo essa Lusitana, heim, Donana! Por onde a senhorita andou esse tempo todo?

– Pelaí, milha filha, que o mundo é vasto. Vastíssimo!

Donana adora um superlativo.

– E essa carrinha de quem comeu e gostou?

– Ah, mas gostei muito – ela disse isso e seus olhinhos sapecas brilharam.

– Vai me contar ou não vai?

Ela contou.

Mas antes fez uma rápida viagem ao passado para lembrar três episódios marcantes de sua passagem pelo curso de Cocina em Barcelona – dois retumbantes fracassos e um sucesso ocasional.

– Lembra do molho de tomate com farinha de trigo que ficou uma nhaca? E do tagliatelle assassinado em 90 segundos na água fervente? Pois hoje eu me sinto totalmente redimida. Quatro anos depois!

Continuei não entendendo.

– Detalhes, Donana, por favor.

– Calma, que ainda tem o causo do nhoque. A-que-le que finalmente fez o chefe basco-catalão de meia pataca entender com quem ele estava falando. A-que-le que só saiu per-fei-to porque esta que vos fala não seguiu a receita espanhola. Bah! Como se os espanhóis entendessem alguma coisa de pasta!

A essa altura, minha amiga já começava a se animar. E eu confesso que estava perdida.

– Qual foi mesmo a sua subversão no caso do nhoque, Donana?

– Ah, minha filha, eu fiz o que minha memória italiana mandou: botei uma boa colherada de manteiga na massa.

– Uai, mas na receita espanhola não tinha manteiga?

– Nem ovo! Imagina se podia dar certo.

Eu continuava perdida.

– Mas por que lembrar disso agora, Donana?

– Porque eu fui finalmente salva por um chef italiano.

– Salva? Como assim?

E foi aí que ela começou a contar o causo do Paladar. Ou, melhor dizendo, do Nhoque da Redenção.

Tudo o que Donana precisava era de um chef italiano para consertar a receita que ela havia trazido da Espanha – e provar, com todas as estrelas possíveis, que a sua receita legítima e hereditariamente italiana é que estava certa.

O nome do seu salvador é Salvatore Loi. Foi com ele a primeira oficina de cozinha que Donana fez no fim de semana em São Paulo, no 8º Paladar Estadão, evento que reuniu chefs de todo o Brasil para ensinar alguns truques para leigos, curiosos e profissionais da cozinha.

O chef executou, demonstrou e explicou três receitas de nhoque. E, para felicidade auditiva, olfativa e palatável de minha amiga, todas elas levavam uma boa colherada de… manteiga!

Salvatore Loi_manteiga

– Nenhuma sem manteiga, Donana?

– Nem umazinha!

– E o chef explicou o motivo?

– Ora, e você acha que eu não sei? Sem a gordura da manteiga – ou de uma bela gema de ovo, como a minha mãe sempre fez – como é que os sabores e as texturas da batata, da farinha e do queijo vão se amalgamar em deliciosas bolinhas que deslizam na boca feito néctar dos deuses?

Ok, faz sentido, mas…

– O chef da sua escola lá em Barcelona não sabia disso, Donana?

– Saber ele sabia, mas deve ter esquecido, porque fez uma cara muito estranha quando eu disse que ia colocar manteiga no meu nhoque. Bem diferente da cara de gozo no momento em que ele provou meu nhoque. Aposto que ele lembrou na hora da teoria da gordura emulsionando os sabores! – e minha amiga se abriu numa gargalhada.

Eu bem que pedi, praticamente implorei, mas Donana nada de me dar a receita do nhoque redentor de Salvatore Loi.

– Nem o da Dona Nô?

– Segredo de família.

O jeito vai ser esperar o dia em que Donana resolver deixar a Lusitana rodando sozinha e finalmente botar a mão na massa. Bem lambuzada de manteiga.

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A primeira vez que comi berinjela recheada foi em Sampa, na Festa de Nossa Senhora Achiropita, padroeira do Bixiga. Meados dos anos 80. Eu tinha uns 18 anos e perambulava por lá com uma turma da UnB. Tínhamos ido para um evento do movimento estudantil e estávamos todos amontoados na casa do tio Waldemar, em colchões espalhados pela sala. Tio Waldemar e Tia Célia, aliás, sempre tiveram as portas abertas para nós e nossas turmas lá no Tatuapé.

Fui guiada pelo cheiro até a barraca da melanzana al forno. Me apaixonei perdidamente. E, já na época curiosa pelos sabores, fiquei tentando entender, pelo paladar, como e com que ingredientes era feita. E é claro que, ao chegar em casa, corri ao fogão.

Durante muitos anos fiz a receita que imaginei ser a original naquela época, recheando as berinjelas com carne moída refogada em temperos, batata amassada e a polpa da própria berinjela. Lembrem-se que na época não havia internet nem google, o jeito era inventar. E deu certo.

Hoje, visitando o site da Festa, descobri que, ao invés de batata, a receita original leva ovos cozidos para dar liga à carne do recheio. E azeitonas. Vou tentar na próxima.

Mas hoje eu queria rechear as mini berinjelas que comprei no Ceasa de um jeito diferente. Bateu saudade dos sabores da Espanha. Pensei em juntar minhas duas cozinhas da memória num só prato.

Eu ainda tinha na geladeira uns cogumelos Paris frescos (também do Ceasa, baratíssimos, um pacotão por 6,99!), um pedaço de queijo de cabra tipo brie (Ceasa!) e filezinhos de anchova em conserva. Tomate, cebola, batata, cheiro verde e azeite… pronto! Vamos ao trabalho.

Aqui elas estão prontas para ir ao forno

Aqui elas estão prontas para ir ao forno

MINI BERINJELAS RECHEADAS DE DONANA

Ingredientes

  • 10 mini berinjelas
  • 1 batata média
  • 4 filezinhos de anchova em conserva
  • 6 cogumelos Paris
  • 1 tomate
  • 1/2 cebola
  • 2 dentes de alho
  • Sal, azeite, salsa e cebolinha
  • 1 pedaço pequeno de queijo de cabra

Preparo

  1. Lavar as berinjelas, partir ao meio no comprimento e colocar em uma panela com água fervente de boca para baixo. Dividir em duas ou três partes de forma a cobrir a superfície da água sem se amontoarem.
  2. Retirar, escorrer numa peneira e retirar cuidadosamente o miolo da berinjela com o auxílio de uma faquinha ou uma colher, sem danificar as cascas. Reservar.
  3. Cozinhar a batata em cubos.
  4. Triturar rapidamente no mixer o miolo da berinjela, a anchovinha e a batata cozida. Ao final, juntar um fio de azeite e provar o sal. Se necessário, ajustar. Reservar.
  5. Limpar os cogumelos, tirar os cabinhos e fatiar. Os pedaços não podem ser grandes.
  6. Cortar o tomate em cubinhos.
  7. Picar a cebola, o alho e os cheiros bem miudinhos.
  8. Refogar a cebola e o alho em azeite até corar. Juntar os cogumelos, saltear rapidamente. Juntar o tomate e temperar com sal e cheiro verde. Cozinhar em fogo alto, mexendo, até amolecer o tomate. Reservar.

Montagem

  • Ajeitar as berinjelas numa forma em que não sobre espaço.
  • Distribuir o creme do recheio sem encher totalmente as berinjelas.
  • Completar o recheio com o salteado de tomates e cogumelos.
  • Distribuir pedacinhos de queijo de cabra sobre as berinjelas.
  • Regar com azeite e levar ao forno quente por 15 minutos.

.

Confesso que ainda não provei o resultado: elas serão assadas para o almoço de amanhã 😉

Mas eu volto para contar.

 

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Se o domingo é cinzento

por fora e por dentro

acenda o forno e a alma:

bolo de banana faz feliz

e acalma.

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BOLO MIX DE BANANA (*)

Bata no liquidificador:

  • 4 bananas
  • 3 ovos
  • 1 colher (sopa) de mel
  • 1 xícara de uvas passas sem caroço

Numa vasilha, misture os secos:

  • 1/2 xícara de açúcar
  • 1/2 xícara de farelo de aveia
  • 1/2 xícara de aveia em flocos
  • 1/2 xícara de farinha de amêndoas (ou granola)
  • 1 xícara de farinha de rosca
  • 1 colher (sopa) de pó royal
  • 1 pitada de sal

Junte delicadamente as duas massas, misture bem, despeje em forma untada e polvilhada com farinha de rosca, cubra com rodelas de banana e polvilhe açúcar e canela.

Forno pré-aquecido no máximo por 15 minutos. Baixe para o médio, deixe mais 15 minutos. Se o palito sair seco, está pronto.

(*) Fiz um mix de receitas: uma de Donana, dos tempos de Barcelona,
e outra que recebi do Sérgio, sem farinha e sem açúcar.
 

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Donana chegou quando eu acabava de passar um café. Tomou uma xicrinha em silêncio, quase medidativa, e depois me veio com esta:

– Me empresta sua cozinha para eu fazer um bolo?

Quem sou eu para recusar um pedido de Donana.

– Bolo de quê?

– Fubá. Tem aí? Com goiabada cascão.

– Não serve outro?

– Não, não serve.

Então tá. Fuçamos aqui e ali e encontramos todos os ingredientes da receita, que aliás só estava na cabeça da minha amiga. Como sempre, uma cabeça cheia de caraminholas, que foram se desnovelando no bater do fuet.

Três ovos depois, quebrados no jarro do liquidificador, ela desembucha.

– Aquela sopa de cerveja está entalada na minha garganta!

– Que sopa, Donana?

– Menina, não te contei? Inventei um teste de receita lá em casa, semana passada, e acabei levando a sopa para o divã.

Divã? Ih, a coisa foi feia mesmo.

– Mas o que deu errado com a sopa?

Ela despejou calmamente o vidro de leite de coco quase todo no copo do liquidificador, botou 2 colheres de sopa de manteiga num potinho e levou ao microondas para derreter.

– Não foi exatamente a sopa que deu errado, foi o método.

Arqueei as sobrancelhas, ela entendeu.

– O método recorta-e-cola, eu quero dizer.

– Fiquei mais confusa ainda, Donana.

Ela ganhou tempo enquanto despejava a manteiga e batia a mistura líquida na velocidade máxima.

– Quando você escolhe uma receita, tem que pensar primeiro se gosta dos ingredientes. Se a sopa é de cerveja, como gostar da sopa se você não gosta de cerveja?

– Mas então por que diabos você resolveu fazer sopa de cerveja?

– Ai, parecia tão boa quando eu vi o cara fazendo na televisão…

– Cara? Que cara?

– Aquele do programa Homens Gourmet.

– Sopa de homem, Donana? Além disso, ver é uma coisa, sentir o gosto é outra!

– Exatamante! Foi esse o meu erro. Acreditar que, se a sopa era boa para ele, seria boa para mim também.

– Mesmo sem gostar do ingrediente principal?

– Mesmo. Entendeu agora o que eu quero dizer com erro de método?

Entendi, mas não compreendi.

Dessa vez quem precisava ganhar tempo era eu. Tratei logo de ligar o forno e untar a forma enquanto Donana peneirava os secos.

Entre uma xícara e outra de açúcar, farinha de trigo e fubá (1 e meia de cada), arrisquei:

– Mas Donana, me explica uma coisa. Você é uma cozinheira experiente e experimentada. Quando uma receita não está do seu gosto, você adapta. Por que não fez isso?

– Eu fiz! Quando provei a sopa, quase no final do preparo, achei amarga demais para o meu paladar. Daí que eu aumentei a dose de açúcar…

– E não deu certo?

– Como poderia dar? Uma coisa feita para ser amarga não fica doce só porque a gente coloca mais açúcar. Ela desanda, isso sim!

– Desandou?

– Perdeu a identidade.

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Longo silêncio enquanto Donana junta o pó royal (1 colher de sopa) e uma pitada de sal, e mistura secos e líquidos com o fuet.

– Pronto! Agora é só derreter a goiabada.

Minha amiga pica em pedacinhos a goiabada cascão e leva ao fogo com um pouco de água.

– E esta receita, Donana, também é recorta-e-cola?

– Não, esta é uma receita de minha autoria. Quer dizer, em parte. A base é uma receita da mamãe, o detalhe da goiabada é do bolo de fubá da minha irmã, e as proporções e detalhes da mistura eu recalculei para atender ao meu paladar. Afinal, este bolo é para mim!

– Quase um bolo psicanalítico!

Ela riu, enquanto derramava a goiabada derretida sobre a massa, já despejada na forma, e misturava ligeiramente, formando arabescos na superfície.

– Um bolo curativo!

Trinta e cinco minutos depois, a belezura saía do forno. Quente, feminino, familiar.

Passei um café novo, claro.

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Domingo bom é domingo com amigos. E foi só por isso que Donana não brigou quando Andréa a acordou às 8h30 da manhã com um torpedo convidando para a caminhada.

– São 8h30, mujer! Dá para esperar eu acordar? Além do mais, eu estou com o pé torcido!

Quem conhece Donana sabe que isso é uma bronca leve, grau 4 na escala Richter. Andréa, sabendo que tinha escapado de uma verdadeira explosão de fúria, respondeu com um singelo “rs…” e só apareceu às 11h, anunciando:

– Produçãããão!

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Saiu dali uma hora depois, com o peixe temperado, a mandioca descascada e a salada pron-ti-nha. Mas não sem antes tentar mudar a receita da tradicional Salada Caprese de Donana:

– Acho que eu vou deixar as endívias numa travessa e o resto na outra.

Minha amiga, com toda a paciência que tem adquirido no divã, pegou uma barquinha de endívia, colocou duas metades de tomatinho, dois pedacinhos de queijo de cabra e umas folhinhas de manjericão. Polvilhou sal e regou com azeite antes de meter a barquinha goela abaixo da abusada. E de ouvir um “huuummm…”

– Entendeu agora???

O argumento palatável foi tão convincente que Andréa logo pegou a travessa e começou a montar as barquinhas. Pena que ela não ficou para o que seria a verdadeira experiência do dia.

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A história começa umas semanas antes, com Kakau oferecendo um pacu que tinha chegado do Mato Grosso do Sul. Adriana, que adora uma novidade, correu ao Google em busca de um acompanhamento original. Encontrou. O ri-ri.

Pero que conho é ri-ri? – Donana, relutante, admitiu sua ignorância.

Ninguém sabia direito, e foi o Google quem salvou minha amiga. No dia seguinte ela já sabia que era uma trouxinha de massa de mandioca cozida na folha de bananeira, com variações mil e até uma receita totalmente desfigurada no site da Ana Maria Braga.

– Ora essa! Os índios criam uma iguaria e a metida da Ana Maria Braga muda tudo e mete um caldo knorr? Nem pensar!!!

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Quando Kakau e Adriana chegam a mandioca já está prontinha para ser ralada e espremida. Ralo fino, espreme, espreme, separa o leite e tempera com pouco sal e uma colher de manteiga derretida (a receita original não tem sal nem manteiga, é só mandioca mesmo).

O leite, decantado e escorrido, deixa na vasilha a goma que depois vai virar uma bela tapioca. Mas o que importa aqui é o ri-ri, então a essa altura Donana e suas ajudantes já estão lavando e cortando as folhas de bananeira, que serão escaldadas no caldo de legumes na-tu-ral onde já foram cozidas as bananas da terra.

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Em formação de brigada, Donana vai escaldando os quadradinhos de folha de bananeira e enrolando as porções de massa que Kakau boleia como se manipular a mandioca estivesse em seu DNA. Adriana finaliza com delicados lacinhos de barbante.

– Isso é ri-ri de menina!

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A essa altura Sérgio já chegou, mas está mais interessado em ler os jornais do dia que em cortar barbante ou encher os copos das meninas. No máximo, como não havia outro braço masculino no recinto, ele ajuda a espremer a massa de mandioca.

Hombres! Bahhh!!!

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Mesa posta, é hora de levar as costelas de pacu ao forno e cozinhar os ri-ris no caldo fervente, o que demora uns 30 minutos mais ou menos.

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Na hora de servir, vai bem um pratinho extra para colocar as cascas de banana, barbantes e folhas de bananeira – nada que incomode em um almoço legitimamente mato-grossense e no melhor estilo rústico. Para acompanhar, uma tigelinha de chips de banana diretamente da feira do Ceasa. E um vinho branco geladíssimo, que ninguém é de ferro.

Voilà!

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PS: Cynara pediu, e perguntei a Donana como ela preparou o pacu.

– Temperinho básico. Uma marinada de duas horas com uma picada bem brasileira. Meia hora de forno quente, sobre folhas de bananeira, e direto para a mesa.

– Donana, porfa, explica aos brasileiros o que é uma picada.

– É uma mistura de temperos feita no mortero (traduzindo: pilão). Amassei sementes de coentro, juntei salsa e cebolinha bem picadinhas, pimentas biquinho, dedo-de-moça e jalapenha, sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e suco de dois limões.

– Quanta pimenta, Donana!

– Ah, mas eu tirei as sementes, minha filha, porque picada que pica é só na casa da Cynara!

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